كيفية عمل عجينة البيتزا الإيطالية المثالية: وصفة وأسرار الشيف (Tipo 00)

المكونات المطلوبة

• طحين البيتزا - 500 جرام (السر: استخدم طحين عالي البروتين) (انظر البدائل أدناه).
• ماء دافئ - 325 مل (بحرارة 40-45 درجة مئوية) (يجب أن تكون نسبة الماء للطحين حوالي 65% لبيتزا هشة ومطاطية).
• خميرة فورية جافة - 7 جرام - حوالي 2 ملعقة صغيرة (يجب أن تكون طازجة وفعالة).
• ملح بحري ناعم - 10 جرام - حوالي 1.5 ملعقة صغيرة (السر: الملح يُضاف بعد مزج الماء والطحين لتجنب إتلاف الخميرة).
• زيت زيتون بكر ممتاز - 20 مل- حوالي 2 ملعقة كبيرة (يمنح العجينة مرونة ونكهة مميزة).

أفضل نوع طحين للبيتزا (الأساس الإيطالي والبدائل العملية)

1. الخيار الإيطالي الأصلي (إذا توفر)

1. طحين Tipo 00: هذا هو المعيار الذهبي لصنع البيتزا في نابولي. يمنح العجينة قدرة هائلة على التمدد دون تمزق ويسمح بتكوين حواف منتفخة.

2. أفضل نوع طحين للبيتزا (البديل العملي في الشرق الأوسط)

1. طحين الخبز (Bread Flour): نسبة البروتين المطلوبة 12% إلى 14% لماذا هو الأفضل؟ هذه النسبة العالية من البروتين هي الأقرب لطحين 00، وتضمن لك تكون شبكة غلوتين قوية اللازمة لـ العجينة المنتفخة (Artisan).
2. طحين متعدد الاستخدامات: نسبة البروتين المطلوبة 11% إلى 12% (أعلى نسبة ممكنة) لماذا هو الأفضل؟ إذا لم يتوفر طحين الخبز، اختر طحين "متعدد الاستخدامات" الذي تكون نسبة البروتين فيه عالية.

نصائح احترافية لتعويض الفرق في الجودة

1. زيادة مدة العجن: إذا استخدمت طحين الخبز، اعجن لمدة أطول (حتى 15-20 دقيقة إذا لزم الأمر). هذا يطور شبكة الغلوتين بشكل كامل.
2. النخل المزدوج: قم بـ نخل الطحين مرتين قبل استخدامه. هذا يفكك جزيئاته ويجعلها أخف، مقتربًا من نعومة الطحين الإيطالي.

خطوات التحضير والتقنيات (أسرار العجينة الإيطالية)

المرحلة 1: العجن الاحترافي (10-15 دقيقة)

1. التنشيط والخلط: امزج الماء الدافئ والخميرة واتركها 5 دقائق. اخلط الطحين والملح في وعاء العجانة. أضف خليط الخميرة والزيت وابدأ العجن.
2. العجن النهائي: اعجن العجينة لمدة 10-15 دقيقة حتى تصبح ناعمة، ملساء، ومرنة جداً.
3. اختبار النافذة (Windowpane Test): للتأكد من نجاح العجن، مد قطعة صغيرة من العجين بين أصابعك؛ إذا أصبحت شفافة ورقيقة (مثل النافذة) دون أن تتمزق، فهذا يعني أن الغلوتين قد تطور بشكل مثالي.

المرحلة 2: التخمير البطيء (Cold Fermentation)

1. الراحة الأولية: شكّل العجينة على شكل كرة كبيرة، وادهنها بزيت الزيتون. غطها واتركها تتضاعف في الحجم في مكان دافئ (حوالي 1-2 ساعة).
2. التخمير البارد: قسّم العجينة إلى كرتين، وضعهما في علب محكمة الإغلاق داخل الثلاجة لمدة 12 إلى 24 ساعة. هذا التخمير البطيء يطور النكهة ويجعل العجينة خفيفة على المعدة.

لماذا نستخدم التخمير البارد؟ إن عملية التخمير الطويلة والبطيئة في الثلاجة هي السر وراء نكهة البيتزا العميقة وقابليتها للهضم. هذا التخمير يكسّر المكونات المعقدة في العجين، مما يجعله خفيفًا على المعدة ويعطيه مذاقًا غنيًا يشبه خبز العجين المتخمر (Sourdough).

المرحلة 3: التشكيل والخبز (سر القشرة المقرمشة)

1. الدفء: قبل ساعة من الخبز، أخرج كرات العجين لتصل إلى درجة حرارة الغرفة.
2. الفرد: افرد العجينة باليدين (بأطراف الأصابع) أو بالنشابة. ادفع الهواء إلى الأطراف لتشكيل "الحواف المنتفخة" وتجنب لمس الحواف.
3. تسخين الفرن: سخّن الفرن إلى أعلى درجة حرارة ممكنة (لا تقل عن 250 درجة مئوية) لمدة 30 دقيقة على الأقل.

المعدات الأساسية للخبز المثالي

1. حجر البيتزا (Pizza Stone): ضروري. وضعه في الفرن ليُسخن مسبقاً، يضمن أن قاعدة البيتزا تصبح مقرمشة فوراً عند ملامسة السطح شديد الحرارة.
2. الخبز: توضع الإضافات بسرعة، ثم تُخبز البيتزا لمدة 6–10 دقائق فقط.
3. صينية خبز سميكة: بديل جيد لحجر البيتزا. يجب تسخينها مسبقاً بنفس الطريقة.

نصائح إضافية: كيفية تخزين عجينة البيتزا الفائضة

1. للتخزين القصير (حتى 3 أيام): اترك كرات العجين مغطاة بإحكام في الثلاجة (استمرار للتخمير البارد). استخدمها مباشرة بعد إخراجها بساعة لتصل إلى حرارة الغرفة.
2. للتخزين الطويل (حتى 3 أشهر): بعد تقسيم العجينة وتشكيلها ككرات، غلف كل كرة بطبقتين من غلاف بلاستيكي (Cling Film)، ثم ضعها في كيس تجميد محكم الغلق. ضعها في الفريزر.
3. إذابة العجينة: عند الحاجة، انقل العجينة من الفريزر إلى الثلاجة لمدة 12 ساعة، ثم انقلها إلى درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين قبل التشكيل.