كبسة دجاج سعودية أصلية ∣ وصفة المطاعم بخطوات احترافية (طعم لا يُقاوم)

روابط سريعة

المكونات والمقادير (أساسيات الطعم الأصيل)

أ. المكونات الأساسية

• دجاجة كاملة أو مقطعة: حوالي 1.2 كجم. (يُفضل استخدام الدجاج بالعظم والجلد لغنى المرق. تُعمل به شقوق بسيطة.)
• أرز بسمتي طويل الحبة: 3 أكواب. (يُغسل ويُنقع في ماء ساخن لمدة 30 دقيقة كاملة، ثم يُصفَّى.)
• بصل مفروم ناعم: 2–3 حبات كبيرة.
• ثوم وزنجبيل مهروس: 1 ملعقة كبيرة.
• طماطم مبشورة: 2–3 حبات.
• معجون طماطم: 1 ملعقة كبيرة ممتلئة.
• زيت نباتي أو سمن: 3–4 ملاعق كبيرة. (يُنصح بخلط الزيت مع ملعقة سمن بلدي.)
• ملح وفلفل أسود: حسب الرغبة.
• ماء أو مرق دجاج ساخن: حوالي 5 أكواب.

ب. بهارات الكبسة (السر في العمق النكهي)

• لومي (ليمون مجفف): 2–3 حبات
• أعواد قرفة: 2 عود
• حبّ هيل وقرنفل: 5–7 حبات من كل منهما
• ورق غار: 3 أوراق

• بهارات كبسة جاهزة: 2 ملعقة كبيرة
• كركم ناعم: 1 ملعقة صغيرة
• كمون وكزبرة ناعمة: 1 ملعقة صغيرة من كل منهما
• بابريكا: نصف ملعقة صغيرة (اختياري)

ج. للتزيين

• لوز أو صنوبر: ربع كوب (مُحمّص).
• زبيب (كشمش): ربع كوب.
• بقدونس أو كزبرة مفرومة: حسب الرغبة

خطوات التحضير والطهي (التقنية الأصيلة)

المرحلة الأولى: بناء النكهة وسلق الدجاج

1. تحميص البهارات: يُسخَّن مزيج الزيت والسمن في قدر كبير ثقيل. تُضاف البهارات الكاملة وتُقلَّب لدقيقة حتى تفوح رائحتها العطرية.
2. قاعدة الكشنة: يُضاف البصل المفروم ويُقلَّب على نار متوسطة. يُترك ليُقلى حتى يصبح ذهبياً غامقاً (هذه الدرجة ضرورية للون الكبسة التقليدي).
3. تبيل الدجاج: يُضاف الثوم والزنجبيل. ثم يُضاف الدجاج ويُشوَّح على نار عالية حتى يأخذ لوناً من الخارج.
4. تعتيق الصلصة: يُضاف معجون الطماطم ويُقلَّب مع الدجاج لمدة دقيقة. ثم تُضاف الطماطم المبشورة وكل البهارات المطحونة والملح والفلفل. تُقلَّب المكونات جيداً.
5. السلق: يُصب الماء الساخن أو المرق. يُترك المرق ليغلي بقوة، ثم يُغطَّى القدر وتُخفَّف النار. يُسلق الدجاج لمدة 40-45 دقيقة.

المرحلة الثانية: تحمير الدجاج وطهي الأرز النثري

6. تجهيز الدجاج للتحمير: تُرفع قطع الدجاج من المرق. تُدهن بخلطة تحمير غنية (معجون طماطم، زيت، كركم، وملح).
7. التحمير: يوضع الدجاج تحت شواية الفرن الساخنة لمدة 7-10 دقائق حتى يصبح ذهبياً ومقرمشاً.
8. ضبط المرق: يُصفَّى الأرز المنقوع. يُضبط مستوى المرق في القدر (يجب أن يكون أعلى من الأرز بحوالي 1.5 سم).
9. الدمس والإتقان: يُضاف الأرز المصفَّى. يُترك المرق ليغلي بقوة حتى يتشربه الأرز وتظهر "حفر" على السطح. عندها، تُخفَّف النار إلى أدنى درجة، ويُغطَّى القدر بإحكام شديد.
10. الانتهاء: يُترك الأرز على البخار لمدة 25 دقيقة. ثم تُطفأ النار ويُترك مغطى لمدة 10 دقائق إضافية قبل الفتح.

صلصة الدقوس التقليدية (اختيارية)

طريقة التقديم والتزيين

1. يُقلَّب الأرز برفق بالشوكة قبل الغرف لضمان عدم تكسر الحبة.
2. يُغرف الأرز في طبق التقديم الواسع.
3. تُرتب قطع الدجاج المُحمَّر على الوجه.
4. يُزيَّن الطبق بـالمكسرات المحمّصة والزبيب.
5. تُقدَّم الكبسة ساخنة مع صلصة الدقوس.