شاورما أردنية بالثومية: وصفة الدجاج الأصلية للمطاعم خطوة بخطوة

تتميز الشاورما في الأردن بنكهة قوية ومختلفة قليلاً عن الشاورما الشامية التقليدية، مع التركيز على الخلطة الغنية وتقديمها عادةً بـ الثومية (المتومة) والخبز المدهون بـ زيت الشاورما (السائل الناتج عن قلي الدجاج).

أولاً: تتبيلة الشاورما (التتبيلة الأردنية المميزة)

الكمية: لـ 1 كيلو من صدور وأفخاذ الدجاج المسحبة (مقطعة إلى شرائح رفيعة وطويلة).

تتبيلة الشاورما الأردنية هي سر النكهة المميزة التي تتميز بها الشاورما في المطاعم الأردنية. تعتمد التتبيلة على مزيج متوازن من الزبادي والبهارات العميقة مثل الهيل والقرنفل، مع إضافة دبس الرمان الذي يعطي حموضة خفيفة ولوناً غنياً. تحتوي التتبيلة أيضاً على الخل وعصير الليمون لتنعيم اللحم، والثوم المهروس لإضافة النكهة الأساسية. يجب نقع الدجاج في هذه التتبيلة لمدة لا تقل عن 6 ساعات للحصول على أفضل نتيجة.

• دجاج: - 1 كيلوغرام (مزيج من صدور وأفخاذ الدجاج المسحبة المقطعة إلى شرائح رفيعة، الأفخاذ تعطي طراوة أفضل.)
• زيت الزيتون: - نصف كوب (ضروري لإضفاء نكهة غنية والحفاظ على طراوة الدجاج.)
• لبن زبادي (روب) أو اللبن الرائب (الرايب/المخضوض): - 4 ملاعق كبيرة (يساعد على تليين الدجاج بشكل ممتاز.)
• ثوم مهروس: - 5 فصوص (أو 1 ملعقة كبيرة) (مكون رئيسي لتعزيز نكهة الشاورما.)
• بهارات مشكلة/بهارات شاورما: - 1 ملعقة كبيرة (يفضل خليط يضم: هيل، قرنفل، قرفة، جوزة الطيب (رشة خفيفة)، وزنجبيل.)
• بابريكا حلوة: - 1 ملعقة صغيرة (لإضافة لون ونكهة مميزة.)
• ملح: - 1 ملعقة صغيرة (أو حسب الرغبة)
• فلفل أبيض/أسود: - 1 ملعقة صغيرة
• خل أبيض: - 2 ملعقة كبيرة (لتعزيز النكهة والمساعدة في نضج الدجاج.)
• عصير ليمون: - 2 ملعقة كبيرة
• دبس رمان: - 1 ملعقة كبيرة (مكون إضافي شائع في الأردن، يضيف حموضة خفيفة ولوناً داكناً).
• رب البندورة (معجون الطماطم): - 1 ملعقة كبيرة (لإعطاء لون خفيف ونكهة عميقة.)
• كمون مطحون: - نصف ملعقة صغيرة
• كزبرة ناشفة مطحونة: - نصف ملعقة صغيرة
• كركم: - ربع ملعقة صغيرة (لإضفاء لون خفيف مميز.)

طريقة التتبيل:

1. تُخلط جميع مكونات التتبيلة جيداً في وعاء كبير حتى تتجانس.

2. تُضاف شرائح الدجاج وتُفرك جيداً بالخلطة لضمان تغطية كل قطعة.

3. يُغطى الوعاء ويوضع في الثلاجة لمدة لا تقل عن 6 ساعات، ويفضل ليلة كاملة للحصول على أفضل نكهة.

ثانياً: صلصة الثومية (المتومة) - المكون الأساسي للتقديم

تُعد الثومية (أو المتومة) هي المرافق الأهم للشاورما الأردنية، وهي عبارة عن مايونيز الثوم البيتي.

صلصة الثومية (المتومة) هي الصلصة الأساسية التي ترافق الشاورما الأردنية وتضفي عليها نكهة كريمية وحادة في نفس الوقت. تُحضر الثومية البيتية من خليط النشا المطبوخ مع الثوم الطازج وزيت النبات، حيث يعمل النشا كعامل استحلاب طبيعي. سر نجاح الثومية هو إضافة الزيت ببطء شديد أثناء الخلط لضمان استحلاب المكونات بشكل مثالي. يمكن تحضير كمية كبيرة من الثومية وتخزينها في الثلاجة لمدة تصل إلى أسبوعين.

• الأساس: خليط النشا
  • ماء - 1 كوب.
  • نشا الذرة - 3 ملاعق كبيرة (يُخلط النشا والماء على البارد، ثم يُطبخ حتى يتكاثف ويُترك ليبرد تماماً قبل استخدامه في الخلاط.)
• لباقي المكونات:
  • الثوم - 4 - 6 فصوص (تُستخدم الكمية حسب قوة نكهة الثوم المفضلة.)
  • زيت نباتي (بذرة الذرة/دوار الشمس) - 3/4 كوب (أو أكثر قليلاً) (يُضاف بالتدريج على شكل خيط رفيع أثناء خلط المكونات لاستحلاب الصلصة.)
  • عصير ليمون - 2 ملعقة كبيرة (لإضافة الحموضة اللازمة واستحلاب المزيج.)
  • ملح - نصف ملعقة صغيرة (أو حسب الرغبة)

طريقة التحضير (المتومة):

1. تحضير خليط النشا: يُمزج الماء والنشا في قدر صغير على البارد. يوضع على نار متوسطة ويُقلب باستمرار حتى يتكاثف ويتحول إلى خليط شفاف ولزج مثل الجل (يجب أن يغلي لعدة ثوانٍ). يُترك ليبرد تماماً.

2. في محضرة الطعام أو الخلاط، يُوضع الثوم، الملح، عصير الليمون، وخليط النشا البارد. يُخلط المزيج جيداً.

3. يُضاف الزيت النباتي ببطء شديد كخيط رفيع أثناء استمرار تشغيل الخلاط. هذه الخطوة حاسمة في استحلاب المكونات وتحويلها إلى صلصة بيضاء كثيفة تشبه المايونيز.

4. تُحفظ في الثلاجة لتصبح أكثر كثافة وتماسكاً.

ثالثاً: طريقة طهي الشاورما وتجهيز الساندويش

1. الطهي:

طهي الشاورما على المقلاة هو الطريقة المنزلية المثالية لتحضير الشاورما عندما لا يتوفر سيخ الشواء التقليدي. يتم طهي شرائح الدجاج المتبلة على نار عالية في مقلاة كبيرة، مع التقليب المستمر حتى تتحمر الحواف وتنضج تماماً. من المهم عدم تكديس كمية كبيرة من الدجاج في المقلاة مرة واحدة للحفاظ على درجة الحرارة العالية التي تعطي القرمشة المميزة. يُحفظ زيت الشاورما الناتج عن القلي لاستخدامه في تحميص الساندويش لاحقاً.

1. على مقلاة كبيرة (بديل السيخ): سخّن مقلاة كبيرة (يفضل مقلاة من الحديد الزهر أو التيفال) على نار عالية مع القليل من الزيت النباتي أو السمن.
2. أضف شرائح الدجاج المتبلة على دفعات (لا تزدحم المقلاة) لتجنب انخفاض درجة الحرارة.
3. قلّب الدجاج باستمرار حتى ينضج تماماً ويتحمر ويجف ماؤه.
4. الاحتفاظ بـ "زيت الشاورما" (الزيت المتبقي في المقلاة بعد قلي الدجاج)، فهو ضروري لتحميص الساندويش.

2. المكونات الإضافية للساندويش:

• الخبز: خبز الصاج الرقيق (الأكثر شيوعاً) أو الخبز العربي (البيتا).
• المخلل: الخيار المخلل المقطع إلى شرائح رفيعة (ضروري).
• بطاطا مقلية: (مكون شائع جداً في الساندويش الأردني).
• خس: (اختياري).
• دبس الرمان: (اختياري، يوضع رشة بسيطة داخل الساندويش قبل اللف).

3. التجميع والتحميص:

تجميع ساندويش الشاورما الأردني هو فن بحد ذاته، حيث يبدأ بدهن الخبز بزيت الشاورما الساخن أو الثومية للحصول على نكهة غنية. ثم يتم وضع طبقة من الثومية تليها كمية وفيرة من شاورما الدجاج، ثم البطاطا المقلية والمخللات. يتم لف الساندويش بشكل محكم ثم تحميصه على شواية مسطحة ساخنة حتى يصبح مقرمشاً من الخارج مع بقاء الحشوة ساخنة وطرية من الداخل. يُقدم الساندويش مقطعاً إلى قسمين أو ثلاثة لأكل مريح.

1. دهن الخبز: تُدهن قطعة الخبز بملعقة من زيت الشاورما الساخن (المتبقي من القلي)، أو الثومية، أو مزيج منهما.
2. الحشو: تُوضع كمية مناسبة من الثومية على الخبز، ثم كمية وفيرة من شاورما الدجاج، ثم البطاطا المقلية والمخلل.
3. اللف: يُلف الخبز بإحكام على شكل ساندويش اسطواني.
4. التحميص: يوضع الساندويش الملفوف على شواية مسطحة ساخنة (مثل الشواية الكهربائية أو الشواية الكباسة أو مقلاة الشوي) ويُضغط عليه ليتحمص من الخارج ويصبح مقرمشاً مع بقاء الحشوة طرية وساخنة.
5. يُقطع الساندويش إلى قطع صغيرة (عادةً إلى قسمين أو ثلاثة) ويُقدم فوراً.