وصفة مندي اللحم الأصلي: طريقة الفرن والتدخين الحضرمي خطوة بخطوة

30/11/2025 وصفات عربية

المشاهدات (11072) تعليقات (0)

• • وقت التحضير
  • 30 د
• • وقت الطهي
  • 2 س 30 د
• • إجمالي الوقت
  • 3 س
• • حصص
  • 8 أشخاص
• • المستوى
  • متوسط
• • نوع المطبخ
  • يمني

المعلومات الغذائية التقريبية (لكل حصة)

السعرات: 850 كيلو كالوري

البروتين: 55 غرام

الدهون: 35 غرام

الكربوهيدرات: 95 غرام

وصفة المندي الأصلي: تقنيات الفرن والتدخين الحضرمي

المندي هو طبق الضيافة الأول في المطبخ اليمني (خاصة حضرموت) والخليجي. إنه ليس مجرد لحم وأرز، بل هو تقنية طهي تنقل طبقاً من الأرض (حفرة المندي المدفونة) إلى المائدة. يتميز المندي بكون اللحم فيه يُطهى بالبخار وبشكل غير مباشر، مما يجعله طرياً "ذايباً"، بينما يمتص الأرز كل عصارة اللحم ومرقه السائل والدهني. سر النكهة يكمن في بساطة التتبيل وفعالية التدخين.

مكونات المندي الأساسية (المكونات والنكهات)

المكونات الأساسية لطبق المندي تعتمد على مزج متقن بين اللحم (ضأن أو دجاج) والأرز البسمتي. سر النكهة يكمن في المرهم الحضرمي المكون من الزعفران، والكركم، والملح الخشن لتتبيل اللحم. يتميز الأرز بنكهات المُطيبات الكاملة مثل اللومي الأسود، وأعواد القرفة، والهيل، والقرنفل، بالإضافة إلى رائحة الفحم (التبخير) التي تضفي الطابع الأصيل للمندي.

أ. اللحم والأرز

• لحم ضأن أو دجاج: 1.5 - 2 كغ (يُفضّل فخذ أو كتف الضأن، أو دجاج كامل مقطع. يجب عمل شقوق بسيطة لضمان تغلغل النكهة.)
• أرز بسمتي طويل الحبة: 4 أكواب (يُنقع ويُصفَّى لتسريع النضج وضمان الأرز النثري.)
• ماء أو مرق دجاج: 4.5 - 5 أكواب (السائل الأساسي لطهي الأرز بالبخار.)

ب. تتبيلة اللحم (المرهم الحضرمي)

• زعفران: رشة سخية (تُنقع في ملعقة ماء ورد أو ماء ساخن لإبراز اللون).
• كركم ناعم: 1 ملعقة صغيرة (للون الذهبي المحمر).
• زيت زيتون أو زيت نباتي: 3 ملاعق كبيرة.
• ملح خشن وفلفل أسود: حسب الرغبة.
• (مكون سري): مسحة من صبغة الزعفران الحمراء (لإعطاء اللحم لوناً برتقالياً قوياً بعد التحمير).

ج. بهارات الأرز (المُطيبات الكاملة)

• لومي أسود: 2-3 حبات.
• أعواد قرفة: 2 عود.
• هيل حب وقرنفل: 6 حبات من كل منهما.
• ورق غار: 3 أوراق.
• بصل وثوم: 1 بصلة كبيرة شرائح، و 1 ملعقة صغيرة ثوم مهروس.

طريقة التحضير خطوة بخطوة (تقنية الطهي بالفرن)

المرحلة الأولى: التتبيل والتحضير المسبق

1. تجهيز اللحم: يُغسل اللحم ويُجفف (يُفضل عمل شقوق بسيطة). تُخلط مكونات المرهم، ويُدهن اللحم بالكامل وبعمق (يُفضل تركه في الثلاجة 4 ساعات أو ليلة كاملة).
2. تجهيز الأرز: في قدر الفرن العميق، يُسخن الزيت/السمن. يُضاف البصل ويُقلب حتى يذبل، ثم تُضاف البهارات الكاملة (اللومي، الهيل، القرنفل، إلخ) وتُقلب حتى تظهر رائحتها العطرية.
3. إضافة الأرز والسائل: يُضاف الأرز المُصفَّى ويُقلب برفق مع الملح. يُصب المرق الساخن (يجب قياس كمية السائل بدقة: ارتفاعه 1 سم فقط فوق سطح الأرز، لأن اللحم سيُضيف سوائل).

المرحلة الثانية: البخار والطهي غير المباشر

4. إعداد الفاصل (الشبكة): يُغطى القدر بطبقتين من ورق القصدير المُحكم (أو بوضع شبكة معدنية).
5. عمل الثقوب: تُثقب طبقة القصدير العلوية بكثرة باستخدام سيخ أو شوكة (هذه الثقوب تسمح للبخار بالمرور للأعلى، ولعصارة اللحم والدهون بالتنقيط مباشرة على الأرز، وهو سر النكهة المدخنة).
6. تصفيف اللحم: يُرتب اللحم المُتبل فوق طبقة القصدير المثقوبة.
7. الإغلاق والفرن: يُغلق القدر بإحكام تام (تغطيته بالكامل بطبقة إضافية من القصدير).
8. الخبز: يُنقل القدر إلى فرن ساخن مسبقاً على حرارة 180 درجة مئوية (350 فهرنهايت). يُطهى المندي لمدة 2.5 إلى 3 ساعات للحم الضأن (أو 1.5 ساعة للدجاج)، حتى يصبح اللحم طرياً جداً وقابلاً للتفتيت.

المرحلة الثالثة: التدخين الحضرمي والتقديم

9. تحمير اللحم: يُرفع اللحم بعد النضج ويُدهن بزيت الكركم والزعفران. يُحمّر تحت شواية الفرن لمدة 5-7 دقائق ليكتسب لوناً شهياً.
10. تقنية التدخين (اللمسة النهائية): تُسخن قطعة صغيرة من الفحم الطبيعي حتى تتوهج بالكامل. يُصنع فجوة في منتصف الأرز، وتُوضع فيها قطعة صغيرة من القصدير بشكل وعاء.
11. يُوضع الفحم المتوهج في وعاء القصدير. تُقطر عليه 3 نقاط من الزيت أو السمن الساخن (لتوليد الدخان الكثيف).
12. يُغطَّى القدر فوراً وبإحكام شديد لمدة لا تقل عن 7 دقائق.
13. التقديم: يُغرف الأرز النثري المدخن في طبق كبير. تُرتب قطع اللحم المحمر على الوجه.
14. المرافقات: يُزين الطبق باللوز والصنوبر والزبيب المقلي. يُقدم مع سلطة الدقوس اليمني (حار) أو سلطة الزبادي.