برياني دجاج حيدر آبادي الأصلي (Hyderabadi Chicken Biryani) — الوصفة الكاملة

يُعد طبق البرياني قمة فنون الطهي في شبه القارة الهندية، وهو ليس مجرد طبق أرز، بل تجربة متكاملة للنكهات والقوام. برياني الدجاج هو احتفال بالبهارات، حيث يتداخل الدجاج المتبل بعمق بالزبادي والزنجبيل والتوابل، مع أرز بسمتي طويل الحبة متبل بنكهات الهيل والقرفة.

تعتمد هذه الوصفة على طريقة الدوم (Dum) التقليدية، وهي تقنية طبخ بطيء ومحكم الإغلاق تسمح للبخار والزيوت العطرية بالدوران داخل القدر. هذا يضمن أن كل حبة أرز تمتص عصارة الدجاج ونكهة البهارات المقرمشة والبصل المقلي، مما ينتج عنه طبق غني ودافئ ومُعقد النكهات، يختلف تماماً عن أي طبق أرز آخر. السر يكمن في دقة التتبيل الطويل وطهي الأرز نصف سلقة قبل مرحلة الدم الحاسمة.

المكونات (لـ 4-6 أشخاص)

1) تتبيلة الدجاج

• دجاج: 1 كغ مقطع (يفضل مع العظم)
• أرز بسمتي: 3 أكواب (مغسول ومنقوع 30 دقيقة)
• لبن زبادي: 1 كوب
• بصل: 2 حبات كبير مقطع شرائح ومقلي حتى يصبح ذهبي (مهم جدًا, حفظ جزء من البصل للتزيين)
• زنجبيل + ثوم: 2 ملعقة كبيرة مهروسان
• نعنع وكزبرة: حفنة من كل منهما مفرومة
• زعفران: رشة (اختياري لكنه يعطي اللون الأصلي) + ¼ كوب حليب دافئ (اختياري)
• بهارات سلق الأرز: 3 هيل، 3 قرنفل، 1 عود قرفة، 1 ورقة غار
• بهارات مطحونة: 1 م.ك غارام ماسالا، 1 م.ص كمون، 1 م.ص كزبرة، 1 م.ص كركم
• سمن/زيت: 3–4 م.ك + للقلي
• ملح وفلفل وعصير ليمون: حسب الذوق

الزمن التقريبي

1. تجهّز وتتبيل: 15–20 دقيقة (+ نقع 2–8 ساعات مفضّل)

2. تحضير بصل مقلي/سلق الأرز/تجهيز طبقات: 40–50 دقيقة

3. Dum (الطبخ النهائي): 40–50 دقيقة

4. الوقت الكلّي (بما في ذلك نقع): 3–5 ساعات تقريبًا (مع نقع/تتبيل طويل)

الخطوات مفصّلة خطوة بخطوة

التحضير المسبق هو مفتاح النكهة! لذلك، يجب البدء بعملية التحضير (قبل الطهي — يوم أو ساعات قبل).

1. نقع الأرز

   1. اغسل 3 أكواب أرز بسمتي جيّدًا حتى يصبح الماء شبه صافٍ. انقعه في ماء بارد 30 دقيقة إلى ساعة. صفيه قبل الاستخدام.

2. تتبيل الدجاج

   1. في وعاء كبير: ضع 1 كغ دجاج + 1 كوب لبن زبادي + 2 ملعقة كبيرة زنجبيل وثوم مهروس + 2 ملعقة كبيرة عصير ليمون + 1 ملعقة صغيرة كركم + 1 ملعقة كبيرة غارام ماسالا أو بهار برياني + 1 ملعقة صغيرة كمون مطحون + 1 ملعقة صغيرة كزبرة مطحونة + ملح وفلفل + 2 ملعقة كبيرة زيت + نعنع مفروم + كزبرة مفرومة + (فلفل أخضر مقطّع إن رغبت).

   2. اخلط جيّدًا حتى تتغطى قطع الدجاج. غطّيه وضعه في الثلاجة لمدة 2 ساعة على الأقل — الأفضل 4–8 ساعات أو طوال الليل.

تجهيز البصل المقلي والبهارات

3. قلي البصل (مهم جدًا)

   1. قطع 2 بصل كبير شريطة رفيعة.

   2. في مقلاة: سخّن كمية كافية من الزيت (أو خليط زيت + سمن) على نار متوسطة-عالية. أضف شرائح البصل وقلّب باستمرار حتى يصبح ذهبيًا غامقًا ومقرمشًا (قد يستغرق 12–18 دقيقة).

   3. صفّي البصل على ورق مطبخ ليصبح هشًا. احتفظ ببعض الزيت المتبقّي (سيُستعمل).

4. تحضير بهارات سلق الأرز

   1. جهّز 3 حبّات هيل، 3 قرنفل، 1 عود قرفة، 1 ورقة غار. ضعها في ماء السلق.

سلق الأرز نصف سلقة (Parboil)

5. سلق الأرز

   1. في قدر كبير غزّي الماء، أضف الملح والبهارات (الهيل، القرنفل، القرفة، الغار). عند الغليان أضف الأرز المصفّى.

   2. اسلق الأرز 4–6 دقائق فقط (الأفضل 4–5 دقائق) — الأرز يجب أن يكون نصف مستوي: النواة لا تزال صلبة قليلًا.

   3. صفّ الأرز وضعه جانبًا في مصفاة.

نصيحة: جرّب حفنة أرز: اقطع حبة، إذا ظهر خط أبيض رفيع في الوسط فهو نصف سلقة — ممتاز.

قلي أو طهي سريع للدجاج (اختياري — لتحمير القطع)

6. تحمير سريع للدجاج (اختياري لكنه يعطي نكهة إضافية)

   1. في مقلاة واسعة على نار متوسطة-عالية، ضع 1–2 ملعقة سمن + قليل زيت. اقلي قطع الدجاج المتبّلة 2–3 دقائق لكل جانب حتى تتحمّر قليلًا (لا تطهوها بالكامل لأنها ستنضج في الـ Dum).

   2. ضع الدجاج المحمّر في قدر البرياني (أو قدر الطبخ الرئيسي).

تركيب طبقات البرياني

7. تحضير القدر للطبخ

   1. في قدر ثقيل القاعدة (يفضل قدر خاص للبرياني أو طنجرة حديد/أوإستانلس): ضع طبقة رقيقة من السمن/الزيت في القاع (1 ملعقة) لتجنب التصاق الأرز.

8. الطبقات — الترتيب

   1. ضع طبقة من نصف كمية الدجاج (إذا الكمية كبيرة)، ثم رش جزء من البصل المقلي، مع قليل من النعنع والكزبرة، وملعقة سمن.

   2. ضع فوقها طبقة من الأرز نصف المسلوق (نصف كمية الأرز). رش قليل من البهارات (قليل غارام ماسالا)، وملعقة من خليط الزعفران + الحليب لو عندك، وقليل من البصل المقلي.

   3. كرّر الطبقات حتى تنتهي المكونات: دجاج → أرز → بصل مقلي → نعنع/كزبرة → سمن/زعفران.

   4. اختم بطبقة أرز على السطح مع رشّة بصل مقلي وودععة نعنع وكزبرة.

ملاحظة: لا تضغط الأرز بقوة. الهدف تراكب خفيف يسمح بخروج البخار.

ختم القدر ومرحلة الـ Dum

9. إغلاق القدر جيدًا

   1. غطّ القدر بغطائه. لعمل ختم محكم: لفّ حواف الغطاء بورق ألمنيوم أو استخدم عجينة من الدقيق والماء (traditionally dough seal) حول الفتحة لمنع تسرب البخار. هذا يمنع تبخّر السوائل ويحافظ على نكهة الـ Dum.

10. الطهي على الموقد

    1. ضع القدر على نار عالية 4–5 دقائق حتى يبدأ البخار.

    2. بعد ذلك خفّض النار إلى أدنى مستوى ممكن (نار هادئة جدًا) واتركه 35–45 دقيقة.

    3. إطفاء النار ودع البرياني مغطى 10–15 دقيقة قبل الفتح. هذا مهم ليستقر الأرز ويمتزج الطعم.

11. طريقة بديلة (فرن)

    1. سخّن الفرن إلى 180°C. ضع القدر المغطى (أو انقل إلى طبق فرن مغطى) واطبخه 25–35 دقيقة. ثم اتركه مغطى 10 دقائق.

التفكيك والتقديم

12. فتحه برفق

    1. افتح القدر برفق وحرّك بلطف من الأسفل للأعلى لتخلط طبقات الأرز والدجاج دون تكسير كثير. الهدف رؤية طبقات جميلة.

13. التقديم

    1. قدّم البرياني في طبق عميق مع رايتا (لبن بالخيار أو نعنع)، شرائح بصل وليمون، وبيض مسلوق إن رغبت. رشّ أعلى بالبصل المقلي الطازج وقطع نعنع.

نصائح احترافية ونقاط مهمة

1. تتبيل طويل (4–8 ساعات أو ليلة كاملة) يمنحك نكهة أفضل بكثير.

2. البصل المقلي مهم جدًا — يعطي طعم وقرمشة ونهاية مميزة. اقليه حتى يصبح ذهبيًا غامقًا لكن لا تحترقه.

3. الزعفران بالحليب يعطي اللون الأصلي والريحة؛ لو ما عندك استعمل ملعقة صغيرة كركم مذاب في قليل ماء كبديل للون (لكن لا يغيّر الطعم كثيرًا).

4. نار الـ Dum: أهم خطوة — إذا النار قوية جدًا قد يحترق قاع البرياني؛ ضع صينية معدنية تحت قدر الضغط لتوزيع الحرارة إن رغبت.

5. التسوية: لو الأرز غير طري بعد الـ Dum، أعده على نار هادئة 5–10 دقائق مع قليل ماء (حذر من الإفراط في الماء).

6. التحضير المسبق: يمكن إتمام التتبيل وقلي البصل في اليوم السابق، ثم تركيب الطبقات و Dum صباحًا/وقتها الضيافة.